Le mode de gestion
Régie, marché de prestation ou concession : chaque option a son coût, ses risques et son niveau de maîtrise.
Communes, intercommunalités et CCAS
Un service de restauration piloté,
du marché jusqu'à l'assiette.
Restauration scolaire, accueils de loisirs, portage de repas à domicile, résidences autonomie : nous accompagnons les élus et les services dans le choix du mode de gestion, la passation du marché ou de la concession, puis le contrôle de son exécution.
- Marchés publics Procédure adaptée ou appel d'offres
- Régie, marché ou concession Un choix chiffré et argumenté
01
Vos enjeux
La restauration est l'un des services publics les plus visibles. Elle engage le budget, l'image de la collectivité et la santé des plus jeunes comme des plus âgés.
La procédure
Allotissement, pièces du marché, critères de notation, analyse des offres : une procédure sécurisée et défendable.
Le portage de repas
Liaison froide, livraison à domicile, menus adaptés aux personnes âgées : un service social sous contrainte logistique.
La cantine scolaire
Règles nutritionnelles, EGAlim, menu végétarien, information des familles.
Le coût et les tarifs
Un coût complet connu, des tarifs aux familles justifiés, une révision des prix maîtrisée.
La fin de contrat
Bilan du titulaire, reprise du personnel, continuité du service pendant la bascule.
02
Ce que nous faisons pour vous
La restauration d'abord, et les autres services de l'établissement avec la même méthode : un besoin défini, une consultation comparable, un contrôle dans la durée.
Restauration collective
- Étude du mode de gestion, scénarios chiffrés
- Rédaction des pièces : CCTP, CCAP, bordereau de prix, critères
- Analyse des offres et rapport de choix
- Contrôle d'exécution et comités de suivi
Nettoyage et bionettoyage
- Cahier des charges des bâtiments communaux
- Mise en concurrence et contrôle qualité
Énergie
- Stratégie d'achat de gaz et d'électricité
- Suivi des consommations et plan de sobriété
Services généraux
- Cartographie des contrats de maintenance et de services
- Regroupement et renégociation
03
Le cadre que nous maîtrisons
Un cahier des charges qui ignore les règles produit des offres incomparables et un contrat fragile.
-
1
Commande publique
Procédure
Choix de la procédure, allotissement, critères et sous-critères, analyse des offres, traçabilité des décisions.
-
2
Loi EGAlim
Approvisionnement
50 % de produits durables et de qualité, dont 20 % de produits biologiques, information des usagers, lutte contre le gaspillage.
-
3
Nutrition
Enfants et aînés
Règles nutritionnelles de la restauration scolaire, recommandations pour les personnes âgées en portage.
-
4
Contrats et social
Personnel
Reprise du personnel au titre de l'article L1224-1 du code du travail ou de la convention collective, révision des prix, pénalités.
04
Un cas client
Cas client
Cuisine centrale de 750 repas par jour, entreprise adaptée, Centre-Val de Loire
Une cuisine centrale en liaison froide qui sert EHPAD, portage de repas à domicile et collectivités. Plan d'actions sanitaires daté, validation de chaque cycle de menus avant diffusion, recadrage contractuel du prestataire d'assistance technique.
05
Questions fréquentes
Marché public ou concession : quelle différence ?
Dans un marché, la collectivité achète une prestation à un prix convenu. Dans une concession, l'exploitant supporte un risque réel d'exploitation, par exemple sur la fréquentation, et se rémunère en grande partie auprès des usagers. Le choix dépend du service, du volume et du niveau de maîtrise souhaité.
Combien de temps faut-il prévoir ?
Comptez au moins 6 à 9 mois pour un marché de restauration, davantage pour une concession, entre le bilan du contrat en cours, la rédaction des pièces, la publicité, l'analyse des offres et la préparation de la bascule.
Peut-on favoriser les produits locaux ?
Un critère fondé sur la seule origine géographique n'est pas admis. D'autres leviers existent : allotissement adapté aux producteurs, exigences de fraîcheur et de saisonnalité, circuits courts définis par le nombre d'intermédiaires, performance environnementale.
Votre collectivité
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