EHPAD et établissements médico-sociaux
Textures modifiées, dénutrition, régimes, liaison froide, plan de maîtrise sanitaire, personnel en place.
Parler de votre établissementAssistance à maîtrise d'ouvrage
AMO en restauration collective :
appel d'offres, audit et suivi de votre prestataire.
Nous accompagnons les EHPAD et établissements médico-sociaux, les écoles privées, les collectivités et les entreprises à chaque étape de leur restauration : définir le besoin, choisir le bon prestataire, sécuriser le contrat, puis contrôler dans la durée la qualité servie et le coût réel du repas.
- Basé à Tours Centre-Val de Loire et France entière
- Public et privé Marchés publics, consultations privées
01
Pour quel établissement ?
Les enjeux d'une cuisine d'EHPAD ne sont pas ceux d'un restaurant d'entreprise. Chaque public a ses règles, ses contraintes et ses points de vigilance.
Écoles et lycées privés (OGEC)
Choix du prestataire, prix du repas et participation des familles, EGAlim, gestion des effectifs variables.
Parler de votre établissementCollectivités et CCAS
Marché public ou délégation de service public, portage de repas, obligations EGAlim et commande publique.
Parler de votre établissementRestaurants d'entreprise
Mode de gestion, subvention par repas, fréquentation, nouvelles offres, attentes des salariés et du CSE.
Parler de votre établissement
02
Nos missions en restauration collective
Quatre missions, menées séparément ou enchaînées selon votre calendrier et l'échéance de votre contrat.
Appel d'offres et choix du prestataire
De l'expression du besoin à la signature, une consultation comparable, défendable et conclue.
- Bilan du contrat en cours et du prestataire sortant
- Cahier des charges, bordereau de prix, critères de notation
- Analyse des offres, auditions, négociation
- Rapport de choix pour la direction ou le conseil d'administration
Audit qualité et sécurité sanitaire
Un regard indépendant sur ce qui est réellement servi, et sur la conformité de la cuisine.
- Plan de maîtrise sanitaire, HACCP, traçabilité, repas témoins
- Conformité des menus : EGAlim, équilibre nutritionnel, textures
- Préparation ou suites d'un contrôle des services vétérinaires (DDPP)
- Plan d'actions daté, avec responsables et preuves attendues
Suivi et pilotage du prestataire
Un contrat ne vaut que par son exécution. Nous la contrôlons pour vous, mois après mois.
- Audits réguliers sur site et contrôle des engagements
- Validation des cycles de menus avant diffusion
- Analyse des factures et de la révision des prix
- Comité de suivi, relevé de décisions, avenants
Mode de gestion et projet de cuisine
Concédée, autogérée, livrée ou mutualisée : un choix chiffré avant d'engager l'établissement.
- Scénarios comparés : coût complet, qualité, risques
- Mutualisation d'une cuisine entre établissements
- Équipements, travaux, organisation du personnel
- Reprise du personnel : article L1224-1, convention collective
03
Le cadre que nous maîtrisons
La restauration collective est l'un des secteurs les plus réglementés. Un cahier des charges qui l'ignore produit des offres incomparables et un contrat fragile.
-
1
Loi EGAlim
Approvisionnement
Part de produits durables et de qualité, dont produits biologiques, information des convives, lutte contre le gaspillage.
-
2
Nutrition
GEMRCN et publics fragiles
Fréquences de service, grammages, textures modifiées, régimes et allergènes.
-
3
Sécurité sanitaire
HACCP et agrément
Plan de maîtrise sanitaire, liaison froide, durées de vie, repas témoins, contrôles officiels.
-
4
Contrats et social
Commande publique et droit du travail
Procédures adaptées, pièces du marché (CCAP, CCTP, BPU), transfert du personnel et clauses de sortie.
04
Les situations qui déclenchent une mission
Votre contrat arrive à échéance
Comptez 6 à 9 mois pour faire le bilan, consulter et préparer la bascule sans rupture de service.
La qualité des repas se dégrade
Réclamations des résidents, des familles ou des salariés : nous objectivons les écarts et les faisons corriger.
Le coût du repas dérape
Révisions de prix, prestations annexes, factures difficiles à lire : nous reconstituons le coût réel.
Un contrôle sanitaire a relevé des écarts
Mise en demeure ou simples remarques : plan d'actions, coordination avec le prestataire, dossier de preuves.
Vous changez de mode de gestion
Passer en autogestion, concéder, mutualiser avec un autre établissement : un choix à chiffrer avant de décider.
Vous ouvrez ou rénovez une cuisine
Dimensionnement, équipements, organisation et contrat d'exploitation pensés ensemble.
05
Un retour client
« Sur le lot restauration, la renégociation a sécurisé un gain à deux chiffres dès la première année tout en améliorant la qualité ressentie des repas. Rare. »
06
Questions fréquentes
À quel moment faire appel à une AMO en restauration collective ?
Idéalement 6 à 9 mois avant l'échéance du contrat en cours : il faut ce délai pour faire le bilan du prestataire, rédiger le cahier des charges, consulter, analyser les offres et préparer la bascule. Une AMO est aussi utile en cours de contrat, quand la qualité se dégrade ou que les coûts dérapent.
Une AMO est-elle réservée aux marchés publics ?
Non. Les établissements privés, associations, OGEC et entreprises consultent aussi leurs prestataires. Sans règles imposées, la consultation doit rester comparable et traçable : c'est ce qui permet de négocier et de justifier le choix devant un conseil d'administration.
Que couvre le cahier des charges d'un marché de restauration ?
Les publics et effectifs, le mode de production (sur place ou liaison froide), les exigences nutritionnelles et réglementaires (EGAlim, textures, allergènes), le plan de maîtrise sanitaire, le personnel en place, les équipements, les prix et leur révision, les indicateurs de qualité et les pénalités.
Que devient le personnel en cas de changement de prestataire ?
Selon la situation, le transfert des salariés peut s'imposer au titre de l'article L1224-1 du code du travail ou de la convention collective applicable. Le point doit être instruit avant la consultation, car il pèse sur les offres et sur le calendrier.
Votre restauration
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Type d'établissement, nombre de repas, échéance du contrat, difficultés rencontrées : avec ces éléments, nous revenons vers vous sous 48 h avec une première lecture et une proposition adaptée.